デザイナー、ジョルジオ・アルマーニ氏が監修する東京・銀座のイタリアンレストラン「アルマーニ / リストランテ」。2024年12月、同レストランのエグゼクティブシェフとして、ブルノ・昼間氏が新たに就任した。日欧のバックグラウンドを持つブルノシェフならではの、日本の食材使いと技術が光る。
日欧のバックグラウンドを持つシェフによる、モダンなイタリア料理
スペインのマヨルカで生まれ、バルセロナで育ち、ヨーロッパと日本の名だたるレストランや高級ホテルで経験を積んだブルノシェフ。2010 年にスペインから日本の北海道函館に移住し、小さなフレンチレストランでスーシェフを務めた。
2018 年には銀座のミシュラン二つ星レストラン「スリオラ」にて本多誠一シェフのもとで修業。2021 年に「アルマーニ / リストランテ」のシェフとしてチームに加わり、2024 年 12 月にエグゼクティブシェフに就任した。
北海道函館産ヤリイカ、栃木県産サーロインなど日本の最高級食材を使用
ブルノシェフが生み出す料理から感じられるのは、日本の最高級食材へのリスペクトとヨーロッパの感性の融合だ。伝統的なイタリア料理の技法を用いながら、スペイン生まれのバックグラウンドも生かし、モダンかつシンプルで美しい料理へと昇華している。
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「ヤリイカ プッタネスカ」
例えば2025年3月11日からスタートした「2025 Spring Seasonal Menu」の「OMAKASEコース」(19,000円と29,000円、税込・サ別)の冷前菜「ヤリイカ プッタネスカ」では、シェフが5年間滞在した北海道函館産のヤリイカをメインで使用。新鮮なイカの食感を引き立てるため、シンプルなタルタルにしている。
そこにセミドライトマトとケッパー、オリーブオイルを使ったプッタネスカソースを合わせ、海ぶどうを添えた。陸と海、日本の北と南の海の幸のコラボレーションだ。
ヤリイカのねっとりとした甘さと海ぶどうのプチプチとした食感、ミネラルを伴ううま味とソースの酸味のハーモニーがいきいきとしている。
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「トルテッロ リコッタとほうれん草」
イタリア料理で欠かせないパスタは、花のような可憐な見た目だけでなく、確かな腕を感じる一皿だ。
手作りのフレッシュパスタを使用したトルテッロの中には、クリーミーでフレッシュな味わいのリコッタとほうれん草のフィリングが詰まっている。
セージが香るブールブランフォームが軽やかにとろけ、サクサクとしたチップスの食感も加わり、味の広がりを五感で感じられるパスタだ。
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「国産牛 山菜」
スペイン出身シェフならではなのが、栃木県産のサーロインをスペインの鉄板焼きである「プランチャ」で焼き上げたメインの肉料理だ。
ソースには、仔牛のジュ、エシャロット、マルサラワイン、シェリービネガーを使用し、カラメルのような香ばしさとやわらかさがある。
香り豊かな行者ニンニクや、シャキシャキとした塩味の利いたオカヒジキなどの山菜が添えられ、日本の山の恵みとヨーロッパの料理文化が融合した一皿だ。
アルマーニのロゴがあしらわれた、レストランメイドのスフレも
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「スフレ ティラミス」
「アルマーニ / リストランテ」の新たな名物になりそうなのが、ジョルジオ アルマーニのロゴがあしらわれた作り立てのスフレ。
ティラミスを独創的に再解釈し、エレガントなスフレとして再構築した。添えられているコーヒーの豆でインフュージョンしたジェラートと、温かくフワフワととろけるスフレのマリアージュが甘美な余韻を残す。
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「キウイ アニス セロリ」
このほかにも「2025 Spring Seasonal Menu」では、ホワイトアスパラガス、芽キャベツ、山菜、イサキなど、日本各地の生産者から直接取り寄せたこだわりの食材をふんだんに使用。
旬の食材の魅力を最大限に引き出すブルノシェフのクリエイティビティによって、日本の春の味覚とイタリアの伝統料理を融合させたモダンでエレガントな料理の数々がそろう。
シェフが自ら日本各地の生産者を訪ね、食材に込められた彼らの情熱と想いに直接触れることで、それぞれの料理にストーリーを宿したブルノシェフの料理。
新生「アルマーニ / リストランテ」でその食のストーリーを五感で味わってみてほしい。
※仕入れ状況により内容変更の可能性あり
アルマーニ / リストランテ(ARMANI / RISTORANTE)
住所：東京都中央区銀座 5-5-4 アルマーニ銀座タワー 10階&11階
営業時間
・ランチ11:30～15:00(L.O.14:00)
・ディナー18:00～23:00(L.O.20:00)
定休日：日曜(9月24日まで)、月曜
WEB サイト:https://www.armani.com/ja-jp/armani-restaurant/experience/armani-ristorante-tokyo-ginza/
