キッコーマン、しょうゆの香りや味の特徴を「フレーバーホイール」で体系化

キッコーマン、しょうゆの特徴を表現する用語を体系化したしょうゆの「フレーバーホイール」を作成したことを発表した。この成果は、米国科学雑誌「Journal of Sensory Studies」(2016年8月8日発行)および日本食品科学工学会誌の2017年7月号(7月15日発行)に掲載された。

「フレーバーホイール」とは、ある食品から感じられる香りや味の特徴を、類似性や専門性を考慮して円状かつ層状に並べたもの。その食品に関わる人や愛好者が、香りや味について共通認識を持ち、コミュニケーションを行うためのツールとして用いられる。

同社では、官能評価のひとつの手法であるQDAを用いて、世界中から集めた149銘柄のしょうゆ(火入れしょうゆのみ)の詳細な官能評価を行い、88種類の特徴を見出し、「フレーバーホイール」として体系化した。また、すべてのしょうゆに共通し、"しょうゆらしさ"の形成に寄与する19種類の特徴を明らかにした。

世界で流通しているしょうゆの多くは"火入れしょうゆ"だが、近年、日本では、火入れをしていない"生しょうゆ"の市場規模が年々拡大している。そこで、生しょうゆと比較対象とした通常のしょうゆ(火入れしょうゆ)を含めた12銘柄について、さらにQDAを行い、48種類の特徴を用語として得た。

そして、新たに得られた用語と、日本のしょうゆ(126銘柄)から得られた特徴(74種類)を合わせることにより、138銘柄のしょうゆから91種類の特徴を表現し、生しょうゆも含めた現在の日本のしょうゆ市場を反映したしょうゆの「フレーバーホイール」の体系化を実現した。

しょうゆは現在、世界100カ国以上で使われ、和食のみならず現地の食材や食事に合わせた使われ方も浸透しているが、その原材料や製造方法には違いがあり、しょうゆの種類や品質によって料理の仕上がりが大きく変わる。これまでは、しょうゆの品質の違いや使い分け方を説明する際に、それぞれが異なる言葉を用いた表現を行うことが多く、評価軸が曖昧になり、必要な情報が十分に伝わらないことがあった。

今回、しょうゆの「フレーバーホイール」が作成されたことで、さまざまなしょうゆの味や香りを共通の言語を用いて表現できるようになる。また、食品メーカー、料理人、研究者など、しょうゆに関わるさまざまな人が「フレーバーホイール」を用いることで、しょうゆの品質について共通認識を持ち、商品開発や品質管理などに活用することも期待されるということだ。