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培養肉の味の決め手は“熟成”、遊離アミノ酸変化で味制御へ　東大チーム発表

培地中アミノ酸が細胞内の遊離アミノ酸濃度に与える影響。甘味、うま味、苦味の3種類の味に着目し、それぞれの味に対応するアミノ酸濃度を0.1倍から5倍に調整したカスタム培地を開発し、細胞を培養した。細胞内の遊離アミノ酸濃度を測定した結果、カスタム培地で増やしたアミノ酸に対応する遊離アミノ酸量の増加が確認された
(出所:東大ニュースリリースPDF)

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