日本人にとって、もっと身近な保存食の1つが漬物。今回は紹介するのは、「漬物の代表格・たくわんを使ったチャーハンを! 」という編集部からのリクエストで、東京・青山の中華料理店「Essence」のオーナーシェフ・薮崎友宏さんに考案していただいたオリジナルたくわんチャーハンレシピだ。

その名は、「たくわんと厚削りカツオ節のチャーハン」。カツオ節とソーセージという燻製食材を組み合わせることでスモーク香をプラス。燻製香やたくわんのシャキシャキした食感が楽しめ、食べ飽きない。今回のレシピは、「秋田に『いぶりがっこ』という燻してつくるたくわんがあり、そこからヒントを得ました」(薮崎さん)とのこと。カツオ節は、通常の削り節より存在感のある厚削りを使用する(ない場合は、通常の削り節でも可能)。

「たくわんと厚削りカツオ節のチャーハン」

材料(1人前)
ごはん 180g / 卵 1個 / 厚削りカツオ節 50g / ウインナー 5本 / たくわん 50g / サラダ油 大さじ1 / 塩 小さじ1/4 / 胡椒 少々 / 万能ネギ 適量

つくり方

1.ごはんを電子レンジで温め、ボウルに入れる。
2.溶き卵を1に加え、混ぜ合わせる。ごはんの一粒一粒に卵がなじむように、しっかりと混ぜること。さらに、カツオ節もここで加えて軽く混ぜておく。
3.フライパンを温めてサラダ油をひき、縦半分にカットしたウインナーを炒める。少し長めに炒めて脂を引き出したら、2のごはんを入れて炒める。ここで、しっかりと炒めて水分を飛ばしておく。
4.全体の水分が抜けてパラリとしてきたら、せん切りにしたたくわんを加える。塩、胡椒で調味して器に盛り付け、刻んだ万能ネギを散らす。

燻製食材と漬物。意外な組み合わせのように思われるが、発酵食品と燻製食材のあわせ技で奥深い味わいを簡単につくることができる。各食材の風味が強いので、味付けも必要最低限で済むのもうれしい。

教えていただいた料理人

「Essence」オーナーシェフ兼ソムリエ
薮崎友宏さん

横浜中華街の老舗「菜香新館」にて修業を開始。26歳で立川店の料理長に抜擢される。その後、広東省で家庭料理を学び、北京の大学で薬膳の研修を受ける。中国政府認定の国際薬膳調理師の資格も有する。2007年3月に東京・青山「Essence」料理長、2008年に同店オーナーシェフに。同店では薬膳も取り入れ、広東料理をベースにした料理を提供。チャーハンは4種類を用意し、近隣へのデリバリーも行っている。

「Essence」
住所: 東京都港区南青山3-8-2 サンブリッジ青山1F
TEL: 03-6805-3905

この連載では、家庭で再現しやすいよう、卓上コンロと一般家庭にあるテフロンフライパンを使って調理していただいています。

撮影: 中村浩二