【連載】

チャーハンを極めよう! - 身近な素材でつくる絶品レシピ

16 パリパリ揚げ麺でつくるそばめし風チャーハン

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焼きそばの麺とごはんを炒めたそばめし。今回は、このそばめしをアレンジしたチャーハンを紹介する。焼そばの麺の代わりに揚げ麺(皿うどんなどに使われる揚げた細麺)を使っているので、通常のそばめしとはちょっと異なる食感も個性的。レシピ考案は、東京・青山の中華料理店「Essence」のオーナーシェフ・薮崎友宏さんだ。

そばめし風チャーハン

材料(1人前)
ごはん 180g / 卵 1個 / キャベツ 100g / 肉団子(市販の鍋用のもの) 5個 / 揚げ麺 30g / 塩 小さじ1/4 / 胡椒 少々 / 水 20cc / 中濃ソース 大さじ4 / サラダ油 大さじ2(卵炒め用大さじ1・野菜炒め用大さじ1)

つくり方

1.ごはんは電子レンジで温め、ボウルに入れておく。
2.温めたフライパンにサラダ油をひき、溶き卵を一気に流し入れる。軽くかきまぜつつまとめ、全体に火が通ったところで1のボウルに移す。ごはんと玉子が合わさるよう、しっかりと混ぜる。
3.再びフライパンを温めてサラダ油をひき、やや太めのせん切りにしたキャベツを中火で炒める。しんなりしてきたら、4等分した肉団子を加えて炒める。
4.3を塩と胡椒で調味し、水を加える。そこに揚げ麺を入れ、砕きつつ野菜から出た水分を吸わせ、炒めていく。
5.揚げ麺がしんなりしてきたら、2のごはんを加える。全体をよく混ぜ合わせ、中濃ソースで味付けする。しっかりと炒め合わせたら最後に鍋肌に押しつけて焼き付け、香ばしさを引き出す。器に盛り付けて完成。

ソースがほんのり焦げたような香ばしさが漂い、食欲をそそる。麺とごはんを使っているのはそばめし同様なのだが、焼そばの麺に比べると、揚げ麺のほうが幾分ボリュームダウンで食べやすい。今回は、具材に市販の肉団子を使ったが、挽き肉を使ってももちろん可。

調理時には、揚げ麺の扱いがポイントとなる。ごはんより先に加えて、野菜から出た水分などを吸わせることでやわらかくなる。野菜からの水分が出すぎてしまうと揚げ麺がドロドロになってしまうので注意。また、麺より先にごはんを加えると、ごはんが水分を吸ってベッタリとしてしまうので注意すること。

教えていただいた料理人

「Essence」オーナーシェフ兼ソムリエ
薮崎友宏さん


横浜中華街の老舗「菜香新館」にて修業を開始。26歳で立川店の料理長に抜擢される。その後、広東省で家庭料理を学び、北京の大学で薬膳の研修を受ける。中国政府認定の国際薬膳調理師の資格も有する。2007年3月に東京・青山「Essence」料理長、2008年に同店オーナーシェフに。同店では薬膳も取り入れ、広東料理をベースにした料理を提供。チャーハンは4種類を用意し、近隣へのデリバリーも行っている。

「Essence」
住所: 東京都港区南青山3-8-2 サンブリッジ青山1F
TEL: 03-6805-3905

この連載では、家庭で再現しやすいよう、卓上コンロと一般家庭にあるテフロンフライパンを使って調理していただいています。

撮影: 中村浩二

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インデックス

連載目次
第23回 塩辛&セロリで"酒の肴になる大人味チャーハン"
第22回 市販の焼鳥が活躍! マヨネーズで和えて玉子チャーハンにプラス
第21回 「こてっちゃん」でガッツリ満腹チャーハン
第20回 ふわとろ玉子が絶妙&食べるラー油ともベストマッチな極上チャーハン
第19回 有名シェフ直伝の"食べるラー油"はサキイカ&ビーフジャーキーで旨味たっぷり
第18回 発酵&燻製食材のW使い「たくわんと厚削りカツオ節のチャーハン」
第17回 香港の定番! 生姜の香りが食欲そそる「アサリとニラの生姜チャーハン」
第16回 パリパリ揚げ麺でつくるそばめし風チャーハン
第15回 カレーチャーハンにチーズとスパムを加えてやみつきの味
第14回 残ったチャーハンの活用レシピ「チャーハンの春雨スープ仕立て」
第13回 焼き鳥缶とパイナップルで南国風チャーハン
第12回 煎るだけで簡単! チャーハン専用ふりかけ
第11回 後混ぜ玉子チャーハンでつくる、ゴマ油の香り豊かな中華風リゾット
第10回 秋といえばサンマ! 缶詰活用でカンタン、梅&大葉も加えて後味さっぱり
第9回 意外とカンタン! どんなチャーハンにも合う万能調味料
第8回 フライパンでもおこげ! 「石焼ビビンバ風キムチチャーハン」
第7回 ネバネバ全開! これこそが納豆チャーハンだ!!
第6回 簡単なのに専門店の味! - 卵白でつくる"白チャーハン"
第5回 ほうれん草や鮭フレークを使って洋風チャーハンをつくろう
第4回 玉子チャーハンマスターのみが成功する(!?)魅惑の「あんかけチャーハン」
第3回 真っ黒な見た目に反して上品な味の「黒チャーハン」に挑戦!
第2回 テフロンフライパンの特性をいかした"卵先混ぜ法"
第1回 卵は後混ぜ? それとも先混ぜ??

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