酢豚など中国料理でお馴染みのフルーツ、パイナップル。このフルーツを使ったチャーハンは、中国料理だけではなく、エスニック料理でも見られる。本来はエビやホタテなどの魚貝を使うことが多いが、今回は簡単に仕上げるために焼き鳥の缶詰を活用したレシピをご紹介する。レシピ考案は、東京・青山の中華料理店「Essence」のオーナーシェフ・薮崎友宏さんだ。

「鶏とパイナップルの南国風チャーハン」

材料(1人前)
ごはん 180g / 卵 1個 / むきエビ 3尾 / 玉ネギ 50g / パイナップル(シロップ漬けの缶詰) 75g / 焼き鳥缶詰(塩味) 1缶分(内容量80g) / レタス 2枚分
サラダ油 大さじ1 / 塩 小さじ1/3 / 胡椒 少々

つくり方

1.ごはんは電子レンジで温め、ボウルに入れる。
2.卵をとき、1のごはんに加えて混ぜ合わせる。ごはんの一粒一粒に卵がなじむように、しっかりと混ぜること。
3.むきエビは、ひと口大にカットする。玉ネギは、みじん切り、パイナップルはひと口大にカットする。レタスは刻んでおく。フライパンを温めてサラダ油をひき、エビと玉ネギを中火で炒める。エビが赤く色付いてきたら2のごはんを入れ、炒める。しっかりと水分を飛ばそう。
4.全体の水分が飛んでパラリと仕上がってきたら、パイナップル、缶詰の焼き鳥を加えて炒める。塩、胡椒で調味し、レタスを加えてさらに炒める。レタスに油がまわり、つややかになってきたら完成。

「パイナップルは醤油味との相性が悪いので、焼き鳥の缶詰はタレ味ではなく、塩味のものを使っています」と薮崎さん。上品な塩味ベースのチャーハンにパイナップルの酸味と甘みが加わり、トロピカルな風味のチャーハンになっている。缶詰の焼き鳥のおかげで、深みのある味わいに。水分が出る具材が多いため、炒める際には一つひとつの具材を加えるたびにしっかり炒めて水分を飛ばすことが調理のポイント。一度水気でべったりとしてしまうと、その後いくら炒めてもパラリとしたチャーハンには戻らないのだ。

教えていただいた料理人

「Essence」オーナーシェフ兼ソムリエ
薮崎友宏さん

横浜中華街の老舗「菜香新館」にて修業を開始。26歳で立川店の料理長に抜擢される。その後、広東省で家庭料理を学び、北京の大学で薬膳の研修を受ける。中国政府認定の国際薬膳調理師の資格も有する。2007年3月に東京・青山「Essence」料理長、2008年に同店オーナーシェフに。同店では薬膳も取り入れ、広東料理をベースにした料理を提供。チャーハンは4種類を用意し、近隣へのデリバリーも行っている。

「Essence」
住所: 東京都港区南青山3-8-2 サンブリッジ青山1F
TEL: 03-6805-3905

この連載では、家庭で再現しやすいよう、卓上コンロと一般家庭にあるテフロンフライパンを使って調理していただいています。

撮影: キミヒロ