チャーハンを極めよう! - 身近な素材でつくる絶品レシピ(2) テフロンフライパンの特性をいかした"卵先混ぜ法"

前回、玉子チャーハンをつくる際に、玉子を"先混ぜ"にする方法と"後混ぜ"にする方法があることをお話し、まずは一般的な後混ぜ法を紹介した。今回は先混ぜ法を紹介するとしよう。あえて、前回と同じ具材を使い、その違いを確かめてみる。指導していただくのは、前回に引き続き東京・青山の中華料理店「Essence」のオーナーシェフ・薮崎友宏さんだ。

教えていただく料理人

「Essence」オーナーシェフ・薮崎友宏さん

横浜中華街の老舗「菜香新館」にて修業を開始。26歳で立川店の料理長に抜擢される。その後、広東省で家庭料理を学び、北京の大学で薬膳の研修を受ける。中国政府認定の国際薬膳調理師の資格も有する。2007年3月に東京・青山「Essence」料理長、2008年に同店オーナーシェフに。同店では薬膳も取り入れ、広東料理をベースにした料理を提供。チャーハンは4種類を用意し、近隣へのデリバリーも行っている。

「Essence」
住所: 東京都港区南青山3-8-2 サンブリッジ青山1F
TEL: 03-6805-3905

卵かけごはんをつくる感覚で"先混ぜ法"

前回同様、今回もコンビーフを具材に使用

実際にレシピを紹介する前に、先混ぜ法をおさらいしておこう。まず、ボウルに溶き卵とごはんを入れ、卵かけごはんをつくる要領で混ぜ合わせておき、これを炒める。以上、シンプルな方法だ。しかし、この利点は多い。

まず、米が卵液を吸い、ごはんを卵がコーティングした状態になっているので、炒める際にほぐしやすい。さらに、加熱していくと一層ほぐれやすくなっていくので、パラリと仕上げるのも簡単だ。ただし、後混ぜ法よりごはんが若干焦げやすくなるため、火加減と加熱時間に注意が必要とのこと。では、いよいよ卵先混ぜチャーハンをつくるとしよう。

「野菜たっぷり! コンビーフの玉子チャーハン卵先混ぜ版」

材料(1人前)
ごはん 180g / 卵 1個 / 玉ネギ(小) 1/4個 / ズッキーニ 1/3本 / パプリカ 1/4個 / コンビーフ 1/2缶(50g) / レタス 3枚 / トマト 1/4個 / 万能ネギ適宜 / サラダ油大さじ1 / 塩小さじ1/2 / 胡椒少々

つくり方

1.ごはんは電子レンジで温め、ボウルに入れる。

2.卵を溶き、1のごはんに加えて混ぜ合わせる。ごはんの一粒一粒に卵がなじむように、しっかりと混ぜること。

.フライパンを火にかけ、サラダ油をひく。みじん切りの玉ネギ、さいの目に切ったズッキーニ、パプリカを順に加え、炒める。

4.野菜類に火が通ったところで、コンビーフを加えてほぐしていく。コンビーフの脂がにじみ出てくるように、しっかりとほぐしながら加熱する。さらに、出てきた脂で、全体を炒めるようにする。

5.2のごはんをフライパンに加え、炒める。玉子に火が通った時点で塩、胡椒を加え、味を整える。コンビーフは味が濃いので、塩は味を確かめつつ加えること。

6.皮を湯むきしてさいの目に切ったトマト(時間がない場合は皮をむかなくてもOK)、適当な大きさに刻んだレタスを加え、サッと炒める。レタスがややしんなりとし、油がまわってつややかになってきたら火を止め、皿に盛り付ける。仕上げに刻んだ万能ネギを。

「テフロンのフライパンだと、卵が鍋肌にくっつきにくいので簡単にできますね」と薮崎さん。先混ぜ法と後混ぜ法のチャーハンを並べて見比べると、後混ぜ法は玉子がコロコロと転がっている。一方先混ぜ法では、ごはんに卵が吸われているので、玉子単体ではほぼ目視できない。その代わり、ごはん自体が卵の色で黄金色になっている。

写真右が先混ぜのチャーハン、左が後混ぜ

味わい自体はそれほどの違いはないが、ふわっとした玉子を楽しみたいなら後混ぜで、ごはんとの一体感を楽しみたいなら先混ぜで、といったところだろうか。調理面では、「テフロンのフライパンでつくるなら、先混ぜの方が簡単に仕上がると思います」と薮崎さん。

なお、前回、今回と紹介したコンビーフを使ったチャーハンは、玉ネギを長ネギにかえたり、パプリカをピーマンやアスパラガスなどにかえたりと、様々なアレンジが可能。旨味調味料などを使わない分、野菜の甘みで旨みを補っているので、甘みのある野菜を組み合わせるほうがおいしく仕上がるとのことだった。