うま味が凝縮され、健康食材としても優秀な干ししいたけ。ハレの日に欠かせない縁起のいい食材ですが、ここでは煮出しと水出しによる干ししいたけだしの取り方 (引き方) をお伝えします。

取りたての干ししいたけだし (煮出し)

材料

水　1L

干ししいたけ　30～40g

作り方 (煮出し)

水と干ししいたけをボウルに入れて、1時間以上つけておきます。

鍋に干ししいたけを入れて中火にかけ、沸騰させたらアクを取りながら2～3分煮出します。

ざるにふきんやペーパータオルを敷き、ボウルでうけてゆっくりと濾 (こ) します。

できあがりです。

作り方 (水出し)

時間があまりない時は煮出しがいいのですが、水出しの方が一層、干ししいたけのうま味を引き出すことができます。

材料は上記の煮出しと同じ。5℃ぐらいの冷水につけておく方法が、いちばんうま味を引き出すことができます。

つけておく時間は干ししいたけの厚みによって異なりますが、香信 (こうしん: 傘が開いてから採取したもの。開き具合が8分～全開のもの) なら約5時間、どんこ (傘の開き具合が7分開きにならないうちに採取したもの) なら約10時間が目安。夏場は冷蔵庫に入れておいてもいいです。

教えてくれたのは……

フードコーディネーター はらゆうこさん

料理家・フードコーディネーター。株式会社Vita 代表取締役。様々な食のシーンを作る手伝いを行っている。テレビCMやドラマ、雑誌などでのレシピ開発のほか、レストランコンサルティングなど幅広く活躍している。一般社団法人 日本伝統食協会の代表理事でもあり、日本伝統の食材普及にも注力している。
だしに関する詳しい情報やだしを活用した料理については、はらさんの著書 「日本橋から伝える だしを味わう四季の料理」(マガジンランド刊)でたくさん紹介されています。

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