上品なうま味で料理に優しさとまろやかさをもたらす昆布だし。どんなだしとも相性がよく、ミネラルが豊富な優良食材である昆布だしの取り方 (引き方) を紹介します。
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取りたての昆布だし |
材料
水 1L
昆布 10cm角 (8～10g)
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昆布は洗うとうま味が逃げてしまうので洗わず、しっかり絞ったふきんで表面をサッとひと拭きします。これは、昆布を収穫する際についた海の砂などを落とす意味があります。
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作り方
だしの取り方には「水出し」と「煮出し」がありますが、水出しはボウルや鍋に水を入れて昆布をつけて一晩おくだけですので、ここでは煮出しの方法を説明します。
水と昆布を鍋に入れ、中火にかけます。
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沸騰直前に昆布を取り出します。
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これでできあがりです。
弱火でじっくり抽出する方法
一般の家庭では、中火で沸騰直前に昆布を取り出す方法が一般的です。ただ、料亭などでは、60℃前後の温度を保ったお湯で10～15分、弱火でじっくり抽出する方法が使われています。
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60℃前後を保ったお湯でじっくり抽出する煮出しの方法もあります |
教えてくれたのは……
料理家・フードコーディネーター。株式会社Vita 代表取締役。様々な食のシーンを作る手伝いを行っている。テレビCMやドラマ、雑誌などでのレシピ開発のほか、レストランコンサルティングなど幅広く活躍している。一般社団法人 日本伝統食協会の代表理事でもあり、日本伝統の食材普及にも注力している。
だしに関する詳しい情報やだしを活用した料理については、はらさんの著書 「日本橋から伝える だしを味わう四季の料理」(マガジンランド刊)でたくさん紹介されています。
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