調理の際の悩みの一つが肉や魚の「臭み」。せっかくの料理も素材の臭みがしっかり取り除かれてないことで台無しになってしまった経験、ありませんか? デジタルコンテンツ配信サービス「Fan＋（ファンプラス）」コンテンツショップ「サイエンスエレメンツ」で現在配信中の「水島弘史の『調理の科学』第8号毒出しレシピ2 魚介の毒出し」は、科学的アプローチで調理の魅力を伝えて今、注目の料理科学研究家・水島弘史シェフによる、画期的な「毒出し」の方法を紹介しています。

「水島弘史の『調理の科学』第8号毒出しレシピ2 魚介の毒出し」　拡大画像を見る

「毒出し」とは、水島シェフが"生物の体温"と"アミノカルボニル反応"が生じる温度をヒントに編み出した、新しい科学調理のテクニック。低温の湯や油で素材をゆっくりと温めることで肉や魚の老廃物を排出させ、「臭み」や「雑味」を取り除きます。これによって臭みが取れるだけでなく、エビはプリプリに、タコはモチモチに、魚の切り身はホロホロにと食感も格段にアップ。まさに目からウロコの調理テクなのです。 　

本コンテンツで紹介されている「ミズダコとエビのマリネ」「メカジキのコンフィ」も実に美味しそう（調理動画２レシピ計24分＋解説テキスト＋印刷用レシピ）。ちょっとした工夫や視点の切り替えで料理が生まれ変わる、これぞまさに「調理の科学」の真髄。現在発売中の毒出しシリーズ第1弾「肉の毒出し」編、そして７月26日発売予定の第３弾「野菜の毒出し」編と一緒に、ぜひ一度お試しあれ！

魚の毒出し

「水島弘史の『調理の科学』第8号 毒出しレシピ2 魚介の毒出し」は「Fan＋（ファンプラス）」にて525円（税込）で発売中。詳しくはこちら。