【特別企画】

科学的調理理論を用いると、料理はもっと美味しくなる! ロジカルクッキング・水島弘史シェフに教わる「究極の目玉焼き」

皆さんは「究極の目玉焼き」なるものを食したことはあるだろうか。目玉焼きといえば、朝食のおかずや、カレー、ハンバーグの付け合わせといったイメージ。カレーやハンバーグについては、味にこだわっても、目玉焼きについては「半熟か堅めか」「ソースをかけるかしょう油をかけるか」という好み程度の人が多いのではないだろうか。確かに調味料といえば、塩と油とコショウぐらい。作り方については、あまり注目されることはない。

では、この目玉焼きという料理について、究極を目指すことはできるのだろうか。広辞苑によると、究極とは「物事のきわまったところ。はて。」とある。果て。そもそも、そんな目玉焼きは存在するのだろうか?

難しいことはわかっているが、なんとか食べてみたい。そこで、科学的調理理論を取り入れた独自の調理指導法を確立している水島弘史シェフに、無理を承知でお願いをしてみた。すると、「なんとかやってみます」との答えが。果たして、水島シェフが作った「究極の目玉焼き」とは、どんなものなのだろうか。その形は? 味は? 興味津々で、麻布十番の水島シェフの調理・料理研究所を訪ねた。

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「至高の目玉焼き編」はこちら

究極の目玉焼きの定義とは?

シェフ・料理科学研究家 水島弘史氏

「究極の目玉焼き」といっても、それぞれの価値観によって変化しますよね。人の味覚や、こだわりなども変動的なものです。なので、今回の企画は非常にやり辛いのですが、なんとかクリアにするためにも、曖昧なデータを明確にしていくことからスタートしたいと思います。

目玉焼きには、調味料は塩しか使いません。私は「塩の量=素材の重量×0.8%」としています。0.8%という基準が置けた理由とは、生物のルールで考えれば塩分というのは、体内に必要な成分であり、実はものすごく厳密にコントロールされている成分になります。そう考えると地域や環境が異なっても、人にとってその基準は大して変わらないはずなのです。これを「適量」「少々」と書いてあるからといって、アバウトに入れてしまうと、失敗してしまうのです。

まずは、私が示した手順通りに、時間を含めて数値を間違えないことを心がけてみてください。では、実際に作ってみましょう。

写真で見る「究極の目玉焼きの作り方」

【1】卵は普通のもので十分です。お塩はふりやすいので焼き塩を使っています 【2】鍋にお水を入れ火にかけます。45度になったら止めましょう。45度とは、鶏の体温より少し熱い程度。鶏の体内に戻してあげる感覚です 【3】45度になったら、火を止めて卵を入れます。これで卵白の水溶性の高い部分とゼリー状の部分が分離しやすくなります
【4】温めた卵を割り、ざるに入れて、水溶性の高い部分をこしていきましょう 【5】必要に応じて油をひき、火をつけない状態のフライパンに入れます 【6】お塩をふります。卵が60gです。取り除いた卵白の水溶化部分が15%ぐらいですから、減少率に合わせての対重量の0.8%(0.4g)のお塩をふります
【7】さあ、フタをしましょう。ガラスなど、焼き具合が見えるものを使います。火は弱火 【8】黄身の円周がうっすらと白くなってきたら、フタをしたまま火を止めて、しばらく蒸します。今回は、時間は2分置きました。ちなみに、黄身の表面を早く白くしたければ、輻射熱(ふくしゃねつ)率の高い平らな金属のフタが良いでしょう 【9】成分が凝縮されるので、黄身は濃厚で、中がトロリとした状態です。これで、目玉焼きの完成です。コショウは、完成したあとで振りかけたほうが香ばしくいただけます

ポイントは手順、数値をしっかり守ること

調理のポイントは、しっかり計測することです。料理時間も守ってください。時間感覚を知るという点でも、プロの僕らでもキッチンタイマーは必須アイテムです。キッチンタイマーを持っていることのメリットは「この作業をこなすのにどのぐらいかかるか」がわかっていると、ほかの仕事ができる余裕を持てるんです。仕事の効率をアップするうえでも、いいアイテムなのですよ。

さあ、美味しくできましたでしょうか。料理は、手順を守り、計量を行うことで、よりプロの味に近づくことができます。ぜひ、いつもとはひと味違った「目玉焼き」を楽しんでみてください。

科学的調理理論をもっと知りたい方は!

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水島弘史 氏
シェフ・料理科学研究家。1967年福岡県生まれ。
大阪あべの辻調理師専門学校卒業、同校フランス校卒業後ジョルジュブランで研修。帰国後東京恵比寿「ラブレー」に勤務、94年より3年間シェフを務める。2000年7月、恵比寿にフレンチレストラン「サントゥール」を開店。後に「エムズキッチンサントゥール」と改め、2009年4月まで営業。2010年からは麻布十番に場所を移して調理研究家として活躍を開始する。科学的調理理論を取り入れた独自の調理指導法を確立し、大学や企業の研究所への情報提供も行っている。

(マイナビニュース広告企画)

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