【ハウツー】

ふわっふわの絶品カニ玉、中華鍋ですぐできる! - 有名シェフ直伝レシピ

 

卵はホイッパーで一生懸命泡立てて空気を含ませるのがポイント

カニ玉。安価な卵がメインの材料とあって、定番メニューになっているご家庭も多いのではないだろうか。テフロン加工のフライパンで作るのもいいが、ここは鉄製の中華鍋でぜひともつくってもらいたい。

中国料理の有名シェフ、井桁良樹シェフによると、「高温にした中華鍋に卵液を流しいれ、一気にかき混ぜて火を通すことでふんわりと仕上がる」とのこと。さらなるコツは、卵をホイッパーでしっかりと混ぜて空気を入れておく点。混ぜれば混ぜるほどふんわりと仕上がるので、卵が白っぽくなる程度まで頑張って泡立ててみよう。

また今回紹介のレシピでは、卵液に水溶き片栗粉を加えているのもポイントだ。

ふんわりカニ玉

ふんわりと仕上がったカニ玉

材料(2~3人分)

カニ肉(蒸したもの・缶詰でも可) 60g / 卵 3個 / 長ネギ(白い部分) 12g / 生姜 3g / 油 大さじ2 / 水溶き片栗粉(片栗粉と水同割り) 小さじ1/2 / ゴマ油 小さじ1/3 / 長ネギ(青い部分・飾り用) 適量

A(塩・黒胡椒 各少々 / 紹興酒 小さじ1 / 水溶き片栗粉(片栗粉と水同割り) 小さじ1/2) B(塩 1つまみ / 砂糖 大さじ2 / 酢 大さじ1と1/2 / 醤油 小さじ1 / 鶏ガラスープ 大さじ3)

つくり方

1.卵を割り、Aを加える。ホイッパーで白っぽくなる位まで泡立てたら、カニ肉、千切りの長ネギ、生姜を加える。

2.中華鍋を火にかけ、油をなじませる。煙が出るまで熱したら、1を一気に流し入れて混ぜる。卵が固まり出したら火を止め、お玉などで中央にまとめて器に盛り付ける。

3.甘酢あんをつくる。中華鍋に入れて加熱し、水溶き片栗粉でとろみをつける。仕上げにゴマ油を加える。これをカニ玉にかけ、飾り用の長ネギを刻んだものをのせる。

著者プロフィール

「老四川 飄香」オーナーシェフ・井桁良樹さん
2005年4月に東京・代々木上原に「老四川 飄香」を出店。中国での修業経験を生かしつつ、独自のアレンジを加えた本格四川料理が評判となり、連日予約で席が埋まる人気店に。現在は本店を東京・麻布十番に移し、東京・銀座に「銀座三越店」も展開。店名は、"OLD四川が漂い香る"という店のコンセプトから付けた。日本人向けに、直接的ではなく香りで辛さを感じるような独自の工夫を行なっている。

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