おいしいてっちりの食べ方(「玄品ふぐ」の場合)

1.だしを入れて沸騰させる。だしは昆布とかつおからとったもの。紙鍋を使用する理由は、豆腐や野菜類に火が通り過ぎないようにするため。
2.ふぐは骨付きのアラを先に入れて、旨味を引き出す。締めたばかりのふぐの身はまだピクピクと動いている。鮮度の良さに感激!
3.白ネギ、椎茸、白菜、豆腐を加えて、アクを取り除きながら約4分煮る。ふぐの旨味が野菜に浸透していく。
4.ここで春菊を加え、ふぐのしゃぶしゃぶを楽しむ。生でも食べられる新鮮な身なので、さっとだしに通せばOK。プリプリの食感を特製ポン酢で味わう。野菜もいただこう。
5.コラーゲンたっぷりのふぐ皮を投入。15秒ほどだしに通す程度でOK。煮すぎると溶けてしまうので要注意! 葛きりもここで入れて、ふぐの旨みが出ただしを吸わせるのがベスト。
6.最後にごはんを加え、塩と薄口醤油で味付け。追いだしはしないのがおすすめ。
7.卵をよく溶いて、穴あきおたまを使って入れる。海苔とネギのみじん切りをかけていただこう。

「ふぐ＝淡白な魚」というイメージをお持ちの方もいるかもしれないが、ふぐのしゃぶしゃぶは旨みが詰まっており、プリッとした歯ごたえもあって抜群。アラの部分もみっちりとした食感が楽しめる。このおいしさの秘密は、「長期低温熟成」にあるのだとか。

「玄品ふぐ」では長崎県対馬市などで自社養殖したふぐを、鮮度管理された自社の流通ルートで各店に運んでいる。市川さんは「ふぐの鮮度は維持したまま、ふぐの旨味を最大限に高める独自の熟成法・長期低温熟成を採用しています。ですから、天然にも劣らないうまさがあります」と力説する。てっちりが運ばれてきたときには、さばきたてでぴくぴくと動いている部位があったが、実はそれ以外のふぐはこの長期低温熟成を経たものだったのだ。

香ばしいふぐの唐揚げや白子酒も

さらに、ふぐの唐揚げもオススメ。特製タレにふぐの身を漬け込み、特別な唐揚げ粉に付けて揚げているので、とても香ばしい。こちらは「秘玄醍醐コース」(通常価格1人前4,980円が期間中は4,029円)、「秘玄極味コース」(通常価格1人前5,780円が期間中は4,829円)に含まれている。他に珍しいところでは「白子酒」(通常1,280円が期間中980円)。注文ごとにふぐの白子を一度茹で、さらに裏ごししてから日本酒と合わせたもので、まったりとして深みのある味わいで気持ちよく酔わせてくれる。

市川さんは「まだまだふぐは特別な日の食べ物というイメージが強いが、ぜひこの機会に多くの方々にふぐの魅力を伝えていきたい」と意気込む。両社は今後もふぐの魅力伝播のため、力を合わせていく予定だ。