卵かけごはんが注目を集めている。弊誌でも昨日、卵かけごはんのレシピ紹介企画「安上がりで旨い、最強の卵かけごはんはこれだ! (前編)」を掲載しているが、ここで終わってしまっては面白くない。もっと別の「●●かけごはん」を見つけたいものだ。そこで、少し前から、個性派商品が続々と登場している納豆に注目。弊誌オリジナルの納豆かけごはんを2回にわたって紹介していく(卵かけごはんを「TKG」と略すことがあるが、それならば納豆かけごはんは「NKG」である)。

レシピ考案と調理指導は卵かけごはん企画と同様、東京・広尾の「金のおでん 羽重本店」など3店の飲食店を展開するARSON DINING GROUPグループ統括料理長・羽重憲一さんにお願いした。

教えていただく料理人

ARSON DINING GROUP・グループ統括料理長 羽重憲一さん

東京都出身。23歳で和食の道にすすみ、30歳でバーテンダーだった現オーナーと独立し、ARSON DINING GROUPを立ち上げ。1号店である「金のおでん 羽重本店」(東京・広尾)を2003年に開店。2号店の「おでんダイニング 羽重」(東京・恵比寿)は、テレビ番組『VVV6 東京Vシュラン2』における「30代OLが選ぶおでんランキング」(2006年)で第1位を獲得する人気店に。3店舗目の「京都 まろまろ」(東京・恵比寿)は、京野菜を使ったおでんや創作料理が好評。

「かき揚げ風納豆ごはん」

納豆に揚げ玉や鰹節、海苔、長ネギを加えるだけの簡単アレンジ。揚げ玉の濃厚な油分の味や、鰹節の旨み、全体を引き締める薬味のネギなど、定番の和の味が集まって、いつもよりごはんがすすみそう。納豆のかき揚げをイメージして開発したもので、揚げ玉のカリカリした食感も楽しめ、最後まで食べ飽きない。ちなみに納豆のかき揚げをつくる際には、納豆を粘りがなくなるまでしっかり混ぜてから使うとよいとのこと。

材料(2人前)
納豆 1パック / 揚げ玉(プレーンタイプ) 小さじ3 / 長ネギ(もしくは万能ネギ) 1本 / 鰹節 1/3パック分 / 刻み海苔 適量 / 濃口醤油 小さじ1 / ごはん 2膳分

つくり方

1.納豆を混ぜる。200回ほど(時間にして2,3分が目安)しっかり箸で全体を混ぜ合わせる。混ぜていくうちに一度かたくなってくるが、さらに混ぜ続けるとフッと軽くなる瞬間があるので(写真のようなフワフワとしたやわらかな状態)、そこで止める。その段階を越えると徐々に粘度がなくなってくるので注意。
2.揚げ玉と刻んだ長ネギ、鰹節、刻み海苔を加えて混ぜ合わせ、濃口醤油で味付けする。ごはんを器に盛り、具材をのせる。ごはん3に対し、具材1程度がベスト。

「夏の納豆冷やし茶漬け」

冷たいお茶をかけたお茶漬け風の納豆ごはん。柚子胡椒のピリッとした辛味やみょうがや大葉など薬味の清涼感で、食欲の落ちる夏でもサラッといただける。

"納豆感"を抑えるために、今回はひきわり納豆を使用する。ひきわり納豆は、豆を粗く刻んでから煮て発酵させているため、丸のまま煮て発酵させる丸大豆納豆より一般的に旨みが少なく、さっぱりとしたタイプの納豆になるのだ。

材料(2人前)
ひきわり納豆 1パック / 大葉 2枚 / みょうが 1個 / 白ゴマ 適量 / 刻み海苔 適量 ごはん 2膳分 / ほうじ茶(もしくは麦茶) 適量
調味料(柚子胡椒 小さじ1/2 / 納豆のタレ(納豆に付属のもの) 1パック分 / 濃口醤油 少々)

つくり方

1.ひきわり納豆に、刻んだ大葉とみょうが、柚子胡椒、納豆のタレ、濃口醤油、白ゴマを加えて混ぜる。
2.粘りが出ないように、かき混ぜずにさっと合わせるようにしたら、冷やしておいたごはんを器に盛り、1の具材をかける。ごはんと具材は同割がベスト。刻み海苔をのせ、冷やしたほうじ茶をかける。

今回は緑茶ではなく香ばしいほうじ茶をあわせてているが、そこにも納豆のクセを抑えてサラリと食べられる工夫が施されている。

納豆も混ぜ方の工夫や、ひきわり、丸大豆を選ぶことで、全く違う味わいが楽しめる。今回はその点に注目し、納豆かけごはんを紹介している。次回も個性派納豆ごはん2品が登場するので乞うご期待!